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Elaboration du marc et fine de bourgogne

un savoir-faire traditionnel

Eau-de-vie traditionnelle de la région et riche d’une histoire centenaire, le Marc de Bourgogne est un alcool de couleur ambrée à dorée, titrant de 40 à 45 degrés. En Bourgogne, région viticole de réputation mondiale, le Marc résulte de la distillation des matières solides (peau, pépin) obtenue après le pressurage des raisins de Chardonnay (pour les vins blancs), Gamay ou Pinot Noir (pour les vins rouges).

Chez Jacoulot, nous avons fait le choix de n’utiliser que des Marcs issus du cépage Pinot Noir et systématiquement extra égrappés. C’est à dire issus de raisins auxquels on a enlevé la rafle (la « tige ») avant les vinifications.

Cette matière première extrêmement riche en arômes est ensuite distillée en alambic durant l’hiver. La vapeur d’eau va extraire durant ce processus, également appelé chauffe, des dizaines de composés aromatiques spécifiques qui caractériseront les saveurs du Marc de Bourgogne. L’alcool recueilli après distillation, titrant autour de 52° est ensuite mis en cave pour de très nombreuses années. Il y vieillira dans nos foudres de chêne, fûts ou muids de différentes tailles, ce qui est un gage de complexité future. Le temps fera alors son œuvre, l’alcool s’évaporant petit à petit sous le nom poétique de « part des anges ».

Après cette longue et patiente période d’élevage qui peut durer des dizaines d’années, les Marcs sont enfin assemblés pour être fidèles au style Jacoulot, avant d’être mis en bouteille et expédiés dans le monde entier.

LA FINE DE BOURGOGNE

Tout comme le Cognac et l’Armagnac, la Fine de Bourgogne est une eau de vie élaborée à partir de la distillation du « clair de lie », la fraction de vin qui n’est pas mise en bouteille. Après distillation, notre Fine est également élevée sous bois dans nos chais à Romanèche-Thorins durant de très nombreuses années.

Marc et Fine de Bourgogne sont tous deux des Appellations d’Origine Contrôlée.

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